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青椒肉絲 肉と野菜の細切り炒め

平成29年10月19日(木曜日)



鉄腕春巻・チンジャオロース・玉子スープ・ごはん・牛乳

今日はチンジャオロースでした。調べた要点をご紹介しましょう。

青椒肉絲(チンジャオロウスー、日本語名(カタカナ表記):主に「チンジャオロース」)は、ピーマンと細切りにした肉などを炒めた中国料理です。
発祥の中国においては豚肉を使用するのが標準であり、牛肉を使用した場合「青椒牛肉絲(チンジャオニウロウスー)」、もしくは短縮して「青椒牛肉」、「青椒牛」などと表記してるそうです。日本の場合、牛肉を使用していても「青椒肉絲(チンジャオロース)」の名で呼ばれることが多いです。
「青椒(チンジャオ)」とは辛みを抜いて品種改良した唐辛子(現代ではピーマン、ししとうなど)の緑色の果実を指し、「絲(スー)」とは細切りのことを指します。つまり青椒肉絲とは、ピーマンなどの細切りと肉材の細切りを炒めた料理のことをいいます。中国の素朴な作り方では老酒と塩のみを調味料として使用するとされています。
現代の一般的な調理法としては、下味を付けた豚肉ないし牛肉の細切りと、ピーマン、タケノコ、タマネギ、モヤシ、ネギなどの野菜の細切り、調味料には醤油、酒、ショウガ、ニンニク、胡椒、オイスターソース、片栗粉、そして油は胡麻油が使われることが多いです。
青椒肉絲の起源は古くから豚肉を調理した福建料理に端を発するともいわれます。四川料理とされることも多いが、現代においては辛みよりも旨みを重視する広東風のものがポピュラーであり、オイスターソース(カキ油)、酒(紹興酒など)、砂糖などを使って甘辛く調味されます。一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられます。
中国だけでなく、北米、ヨーロッパ、日本などの華僑により伝えられ世界中でポピュラーな中華料理として定着しています。アメリカでは、豚肉よりも牛肉が好まれるため牛肉を調理し濃いめの味付けがされているなど、材料や味付けを変えてその土地の嗜好に合わせた料理に変化しているそうです。多くの日本のものはアメリカスタイルの影響を受けているといえます。
なお、中国では、単に「肉」と表記した場合は豚の肉である「豬肉」のことを指し、他の肉の場合にのみ種類がわかるようにすることが多いそうです。
今日のチンジャオロースは味がしっかりしていて美味しかったですね。
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