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寒締めのほうれんそう

平成29年11月29日(水曜日)

鶏塩うどん・肉じゃがコロッケ・胡麻和え・牛乳

今日はいつもよりも暖かったこともあって、配送車に乗って回収の時に車窓からキジを見ました。
オス2羽、メス1羽がいました。これから肥えておいしい季節・・・?

さて、今日は胡麻和えでした。
胡麻和えにはほうれん草とキャベツを使いました。ほうれん草がおいしくなる時期は冬です。収穫前に冷温にさらすこともしばしば行われ、これらの処理は「寒締め(かんじめ)」と呼ばれています。寒締めは甘みがあって私は、好きです。
監事目の技術は、東北農業試験場(現在の東北農業研究センター)が確立した栽培方法だそうです。
ほうれん草が収穫可能な大きさに育ったら、ハウスの両袖や出入り口を開放し、冷たい外気が自由に吹き抜けるようにします。このまま昼夜構わず放置します。ほうれん草は約5℃を下回ると伸長を停めるそうです。
寒締めを行ったほうれん草は、低温ストレスにより糖度の上昇、ビタミンC、ビタミンE、βカロチンの濃度の上昇が起こるそうです。
ほうれん草は、ビタミンAや葉酸が豊富なことで知られています。ルテインというカロテノイドを多く含んでいます。

ほうれん草は緑黄色野菜の中では鉄分が多い方ですが、小松菜よりは少ないそうです。ただし、葉酸は鉄分の吸収を促進するため、葉酸が鉄分と共に豊富なほうれん草を食べれば、他の「鉄分は豊富だが葉酸がほうれん草より豊富でない緑黄色野菜」を食べた場合よりも実際に摂取出来る鉄分が多くなるので、ほうれん草を食べる事が効率のよい鉄分摂取に繋がり、ひいては貧血予防に繋がる事は確かです。
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