ラーメンのだし いろいろ

平成29年12月6日(水曜日)
八戸ラーメン・
餃子・野菜炒め・八戸ラーメン・牛乳

今日は水曜日の麺給食の日、ご当地ラーメン「八戸ラーメン」の給食バージョンでしたよ!煮干し、かつお節、昆布でだしをとりサッパリとしたラーメンです。

ラーメンのだしは、魚介系、野菜系、動物系などの種類があります。どのだしを使うかによってラーメンの味は大きく変わりますね。
ラーメンの旨味の決め手となるのは、動物系のだしです。鶏骨、牛骨、豚骨などの骨をじっくりと煮込み、丁寧にアクを取ることで、旨味が溶け込んだ極上のスープとなります。
鶏骨には旨味の主成分となるグルタミン酸が豊富に含まれており、旨味をだしに溶けこませるためには、なくてはならない食材です。
コラーゲンや脂肪分が豊富な豚骨は、こってりと濃厚な力強いスープです。
豚骨は、大きな寸胴で沸騰させながら煮込むと、味も香りも強い濃厚な白濁スープとなり、ゆっくりとアクを取りながら弱火で煮込むと、まろやかな旨味の溶け込んだだしとなります。こってり系のラーメンにはほとんどの場合、この豚骨がベースとして使われています。
魚介系のカツオ節、昆布、煮干し、カタクチイワシ、アゴ、アジなど豊富な種類があり、それぞれを組み合わせることで、魚介の旨味と風味が溶け込んだ独特な味わいとなります。
鶏骨や豚骨のだしと組み合わせるとよいですね。魚介系や動物系だし特有の臭みを消すために野菜系だしは欠かせません。ニンニク、しょうが、長ネギといた香味野菜のほか、自然な甘みを引き出すため、玉ねぎやリンゴなどを入れるのも一般的です。野菜でとっただしは、後味がよく甘味があります。

中国で生まれ、日本で進化したラーメン世界中で食べている麺料理。
みなさんはこってり、さっぱり、魚介系、動物系、野菜系どのだしがお好みでしょか?機会があったら、日本全国ご当地ラーメンを食べくらべしてみたいですね🍜
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