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命のだし、かつお節

平成25年9月24日(火曜日)

ごはん・牛乳・ほたてフライ・おかかあえ・合鴨ねぎだんご汁

今日はおかか和えにかつお節を使いました。
かつおぶしは、カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品です。別名おかか、削り節といいます。
サバ科のカツオを材料として魚体から頭、内臓等の部分を切り落とし、三~五枚におろして「節」(ふし)とよばれる舟形に整形してから加工された物をかつおぶしといいます。
削り立てはとても風味が強く、最高のおだしになります。

おだしをとるときは、鍋に水を入れて昆布を10㎝角(10センチ×10センチ)くらいに切ったものを入れます。そのまま30分程度水戻ししてください。
30分たつと水に昆布からの薄い黄色い色がつきます。そうしたら鍋を火にかけて沸騰する前に昆布をとります。75度くらいのところが引き上げのタイミングです。
昆布を引き上げたら、かつお節を投入しましょう。量としては1リットルの水にわしづかみ(約30g)を1回です。軽いので結構な量です。
沸騰したら、すぐに火を弱火にして3~5分ほどで出来上がりです。リードペーパーなどで濾してください。旨みををしっかり搾り出しましょう。
上品なおだしは命の出汁とも言われ、和食の基本になるんですね。
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