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麺のかんすい

平成25年9月25日(水曜日)

しょうゆラーメン・牛乳・野菜餃子・大根サラダ

日本人が大好きなラーメンは、うどんと同じ小麦粉の材料で作りますが、どうして黄色くて、こしが強い麺なのか知っていますか?
ラーメンを作るときは「かんすい」が使用されています。
「かんすい」はラーメンを作る時には、欠かすことのできない副原料です。これによってラーメン独特のコシと風味、スープとの絶妙なバランスを生んでいます。
「かんすい」は「炭酸ナトリウム」「炭酸カリウム」の混合物です。「かんすい」を小麦粉に加えると、たんぱく質グルテンに作用し、弾力も増し食味として、コシ、滑らかさが増します。小麦粉中の「フラボノイド系色素」が「かんすい」のアルカリ性と出会い淡黄色に発色し、中華麺独特の風味が生じます。
これからの季節、ラーメンが美味しくなりますね!
食通ならこんなこだわりも覚えておくと良いですね。(笑)
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