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柿のこと、くわしく

平成28年11月15日(火曜日)

豚生姜焼き・ほうれん草の胡麻和え・あさりのみそ汁・ごはん・牛乳

秋も果物が豊富な時期ですね(^^)♪
ぶどう、キウイ、栗、柿、りんご…果物好きとしては、スーパーに行くと色とりどりの果物に目を奪われます(笑)。
今年は柿が豊作なんでしょうか…?柿が比較的安く売られているような気がします。特に柿が好きな私としては、嬉しい限りです(^^)

柿は、「柿が赤くなると医者が青くなる」といわれるほど、 健康食材です。免疫力を高め、のどなどの粘膜を強化してくれるそうです。また、甘柿一個で一日分のビタミンCがとれます。

柿はいろいろな種類がありますが、 大きく分けると、そのまま食べることができる甘柿と そのままでは渋すぎて食べられない渋柿に分けることができます。甘柿は渋柿の突然変異種と考えられており、日本特産の品種だそうです。しかし、渋柿に比べると、歴史が浅く、品種も少ないです。
甘柿は、熟せば常に甘みを持つ完全甘柿と、種の有無・多少により成熟時に渋が残ることがある不完全甘柿に分類できます。

見分け方としては、甘い柿の場合には見た目にボリュームがあり、四角い形をしているものが多くなっています。タンニンが溶け出していないため、皮や実の部分に黒いゴマのような点があるのが甘い柿です。渋柿は反対に先の尖っているような形をしていることが多いそうです。
しかし、品種によっても違うので、必ずしも渋柿が尖っているというわけではないそうです。

では、そのままで食べることができない渋柿をおいしく食べるにはどうしたらよいのでしょうか?
渋柿の食べかたで代表的なのが干し柿ですよね。軒先に皮をむいた柿がずらっと干してある光景を見たことある人も多いと思います。これは、渋柿の渋を干すことで抜いているのです。でも、渋柿は干さなくても、食べることができます。
実は、渋柿も、柿の表面がシワになり、ゼリー状くらいにまるまで完熟させると、 自然と渋みが抜けておいしく食べることができます。これは、常温で放置させるだけなのでとっても簡単です。

干し柿にしたり、完熟柿にする以外に、柿を甘くする方法はいくつかあります。よく使われるものとしては焼酎(アルコール)を使ったり、湯抜きをする、という方法です。

なぜ渋くて食べられないような柿が甘くなるのかというと、柿の渋みの原因は『タンニン』という成分です。
渋柿はこのタンニンが水に溶ける水溶性で、 口の中でタンニンが溶け出し、渋みを感じることになります。ちなみに、甘柿もタンニンを含んでいますが、 水に溶けない不溶性なため、渋みを感じることはありません。
渋柿の水溶性のタンニンを不溶性に変えれば、渋柿もおいしく食べることができるというわけです。
よく渋抜きといわれますが、渋い成分が外に出て行くのではなく、 渋みを感じさせなくする方法なのです。アセトアルデヒドは、アルコールを使えば発生させることができます。焼酎を使うのは、このためです。湯抜きは昔ながらの方法で、 40度くらいの温度のお湯につけておくとアセトアルデヒドができやすい環境になるといわれています。しかし湯抜きは、お湯の温度によっては渋が抜けなかったり、果実の色が悪くなったりする可能性があります。

旬の柿…免疫力を高める柿、風邪を引きやすい冬を乗り越えるために是非おいしい柿を味わってください!
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